Was passiert im Inneren eines Whiskyfasses? Mit welchen chemischen Vorgängen wirkt sich das Holz auf den Whisky aus? Das wollen Diageo und die schottische Universität Heriot-Watt konkret erforschen.
Die Magie im Inneren eines Whiskyfasses
Der Spirituosenkonzern Diageo, unter anderem bekannt für Marken wie Lagavulin, Talisker, Oban und Caol Ila, kooperiert mit der schottischen Universität Heriot-Watt. Ziel des Forschungsprojektes ist es, wie und durch welche konkreten chemischen Vorgänge, der Whisky durch die Fassreife seinen Geschmack erhält. Bis jetzt sei niemand in der Lage gewesen, die Magie im Inneren des Fasses festzuhalten, so der Erklärungsversuch des Konzerns in Presseberichten.
Interdisziplinäres Forschungsteam zur Entmystifizierung der Reifung
Die Partnerschaft ist auf eine Dauer von drei Jahren angesetzt. Innerhalb dieser arbeiten Experten des International Centre for Brewing and Distilling (ICBD) der Universität Heriot-Watt sowie Wissenschaftler aus den Fachgebieten Chemie, Phsyik, maschinellem Lernen und Data Science zusammen. Die Leitung des interdisziplinären Teams obliegt Professor Martin McCoustra, einem Experten für die Wechselwirkung chemischer Substanzen mit komplexen Oberflächen. Durchgeführt wird es im technischen Zentrum von Diageo in Menstrie, Schottland. Finanziert wird es von dem Konzern und von InnovateUK.
Chemischer Fingerabdruck und Data Science sollen Antworten liefern
In dem Forschungsprojekt werden verschiedene analytische Methoden angewendet, um die natürlichen Verbindungen und die Chemie des Reifungsprozesses zu identifizieren und besser zu verstehen. Zu den eingesetzten Techniken gehören unter anderem optische und ultraviolette Bildgebung, Infrarot- und optische Spektroskopien, Kernspinresonanz und Massenspektrometrie. Durch die Anwendung dieser Methoden soll der chemische “Fingerabdruck” eines Fasses ermittelt und verfolgt werden, wie sich dieser während der Reifung des Whiskys verändert. „Diese chemischen Fingerabdrücke werden Informationen über die verschiedenen natürlichen Verbindungen enthalten, die zum Geschmack der reifenden Spirituose beitragen”, so Professor McCoustra.
Ein zentraler Aspekt des Projekts ist die Entwicklung eines maschinellen Lernsystems, das die Geschmacksqualität eines Whiskys vorhersagen kann. Die sensorischen Bewertungen von Küfern, Destillateuren und Blendern sowie die chemischen Fingerabdrücke der Fässer werden genutzt, um das maschinelle Lernsystem zu trainieren. Diese Innovation könnte die Whiskyproduktion erheblich verbessern, indem sie bessere Daten für grundlegende Entscheidungen liefert, wie zum Beispiel, wie lange ein Whisky in einem Fass reifen sollte.
Forschungsergebnis könnte Qualität und Effizienz der Whiskyproduktion enorm steigern
Der Einsatz von modernen wissenschaftlichen Methoden und Technologien in Verbindung mit der traditionellen Kunst der Whiskyherstellung zeigt das Engagement von Diageo, ein besseres Verständnis des Reifungsprozesses und letztendlich eine Verbesserung der Whiskyproduktion zu erreichen. Das Forschungsprojekt könnte wegweisend für die Zukunft der Whiskyindustrie sein und dazu beitragen, die Qualität und Effizienz der Whiskyproduktion weiter zu steigern. Immerhin ist die schottische Whiskyproduktion von enormer wirtschaftlicher Bedeutung. Sie liefert einen Exportwert von 6,2 Millionen Pfund, wobei im Durchschnitt 53 Flaschen Scotch Whisky pro Sekunde exportiert werden.
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