Für viele Liebhaber von Whisky ist Torf das Herzstück des Geschmacksprofils, das eine unvergleichliche Tiefe und Komplexität bietet – den Whisky überhaupt erst zu einem genießbaren Tropfen macht. Viele Einsteiger hingegen können mit getorften Whiskys überhaupt nichts anfangen. Er überdeckt ihrer Meinung nach jegliche Geschmacksnuancen. Welche Rolle Torf beim Whisky spielt und wie und warum er sich auf das Aroma von Whisky auswirkt, erfährst du in diesem Artikel.
Fast ein Viertel Schottlands ist mit Torf bedeckt
Schottland ist bekannt für raue Wetterbedingungen und hartes Grundgestein. Die Bedingungen sind somit ideal für die Bildung von Torf. Über 1,8 Millionen Hektar Schottlands sind mit Torf bedeckt. Das entspricht in etwa 23 Prozent der Landfläche. Auf der Insel Islay sind es sogar fast 70 Prozent der Oberfläche. Da ist es naheliegend, Torf als Energielieferanten und kostengünstiges Heizmaterial sowie auch bei der Produktion von Scotch Whisky einzusetzen. Dementsprechend kommt ihn eine hohe Bedeutung bei der Herstellung zu.
So entsteht die organische Bodenschicht
Torf oder zu Englisch “peat”, die hellbraune bis schwarze, organische Schicht eines Bodens, entsteht aus der teilweisen Zersetzung von Pflanzenmaterial. In Moorgebieten, die von Wasser bedeckt oder durchtränkt sind, werden Pflanzen langsam und nur teilweise zersetzt, wodurch die Pflanzenmasse an Wasserstoff und Sauerstoff verarmt, während der Kohlenstoffgehalt zunimmt und die typische Färbung des Torfs hervorruft. Die chemische Zusammensetzung des Torfs wird durch die Art der Vegetation und deren Zersetzungsgrad beeinflusst.
Verschiedene Torfmoore und unterschiedlicher Whisky-Geschmack
Die Unterschiede in den Torfmooren sind enorm. Hochmoore, Niedermoore und Übergangsmoore stellen unterschiedliche Torftypen dar, die sich in ihrer Zusammensetzung und den Bedingungen ihrer Entstehung unterscheiden. Ähnlich wie bei Wein spielt auch beim Whisky und Torf das Terroir eine wichtige Rolle.
In Schottland findet sich eine Vielzahl an Torfarten, die jeweils ihren eigenen Charakter und ihre eigenen Aromen haben. Auf Islay und den anderen Inseln gibt es unterschiedliche Torftypen, die von der lokalen Vegetation geprägt sind. So enthalten die Torfmoore der Orkneys hauptsächlich zerfallene Heidekräuter, während der Torf auf Islay von verrottetem Heidekraut, Algen und Seegras sowie salzigen Noten geprägt ist, was sich jeweils auf die Aromatik auswirkt und auch im Geschmack des Whiskys wiederfindet.
Der Abbau von Torf für die Whisky-Produktion
Der schottische Torf wird traditionell per Hand gestochen. Das nennt man “Torf stechen” (im Englischen “peat cutting”). Dabei wird der Oberflächenbewuchs der Torfbank vorsichtig entfernt und später wieder zur Abdeckung verwendet. Dadurch soll die Torfbank erhalten bleiben. Nach dem Stechen wird der Torf auch oft in handlichere Stücke geschnitten und zur Destillerie abtransportiert.
Torf beim Mälzen und Trocknen der Gerste für den Whisky
Die Verwendung von Torf beginnt beim Mälzen der Gerste. Hier wird die Gerste zuerst eingeweicht und dann zum Keimen gebracht. Der Keimprozess wandelt die Stärke in der Gerste in Zucker um, was für die spätere Whisky-Produktion während der Gärung essenziell ist. Der eigentliche Einfluss des Torfs kommt ins Spiel, wenn es darum geht, die Keimung der aus den “floor malting” kommende Gerste zu stoppen. Das erfolgt durch das Trocknen der Gerste in einem “Kiln”, was vereinfach gesagt ein großer Ofen ist. In diesen wird oben die Gerste ausgebreitet und darunter brennt der Torf. Der aufsteigende Torfrauch trocknet die Gerste und macht sie lagerfähig.
Das Trocknen der Gerste über dem Torffeuer ist entscheidend für die Bildung des von vielen Whisky-Liebhabern bevorzugten torfigen Geschmacksprofils. Die Rauchpartikel aus dem brennenden Torf haften an der Gerste und tragen so zu deren Geschmack bei. Die Dauer der Trocknung und die Intensität des Feuers sind dabei ausschlaggebend für die Stärke und Art des Raucharomas. Folglich hat jede Brennerei ihre eigenen Methoden und Traditionen, was die Torfverwendung angeht. Doch auch die Art des Torfes und seine Herkunft wirken sich auf das Aroma des Whiskys aus.
Messung des Torfgehalts von Whisky und die Bedeutung von „ppm“
Die Torfigkeit eines Whiskys wird übrigens oft in ppm gemessen und zum Teil auch angegeben. Das steht für “parts per million” und gibt den Gehalt an Phenolverbindungen im Whisky an. Sie sind für das rauchige Aroma verantwortlich. Whiskys mit einem hohen ppm-Wert sind demnach stärker rauchig und torfig. Die ppm-Werte können von wenigen ppm in leicht torfigen Whiskys bis zu über 50 ppm in extrem torfigen Sorten reichen.
Verantwortungsbewusstsein für nachhaltigen Abbau von Torf
Das Stechen von Torf für den Whisky ist ein sensibler Eingriff in die empfindlichen Ökosysteme
In den letzten Jahren ist die nachhaltige Verwendung von Torf in der Herstellung von Scotch Whisky immer mehr in den Fokus gerückt. Brennereien setzen verstärkt auf nachhaltige Praktiken beim Torfabbau und erforschen Alternativen, um den ökologischen Fußabdruck zu reduzieren. Denn die Torfmoore sind nicht nur für die Whisky-Herstellung von Bedeutung. Sie spielen auch als empfindliche Ökosysteme eine wichtige Rolle im globalen Kohlenstoffkreislauf
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Bei uns im Shop findest du eine große Auswahl an getorften und rauchigen Whiskys, wie beispielsweise viele Vertreter der Insel Islay. Bekannte Vertreter für rauchige Scotch Whiskys sind vor allem Ardbeg, Bruichladdich, Caol Ila und Kilchoman.
